店小二:「師傅!肉品只要妥善冰存,
不見得不新鮮啊?
為何您堅持要跟肉品市場同步公休?
為何您堅持不用前一天的冷凍肉來製作您的油飯哩?」
輝師傅:「採買,
是烹調最重要的步驟!
只要食材新鮮
隨便煮都美味得不得了....。
當然,
我們不能說冷凍的肉品不新鮮。
但其實只有急速冷凍才能維持食材細胞壁的完整,
也才能完全鎖住水分。
這跟一般慢慢冷凍再行解凍的口感完全不同啊!
結凍時肉質纖維斷裂,
解凍時血水溶出,
你想想看,
鮮度跟口感完全沒流失嗎?
我們無法自欺欺人!」
輝師傅:「堅持用溫體豬肉料理的師傅,
不僅會盡量避免在肉品市場休市當天採買,
更對肉品市場遇到節慶連休時的最後一天的肉質
(已不知冰了N天?或進出冰箱N次?),
避之唯恐不及啊! 」
店小二:「可...可是這樣休法...我們會少賺很多錢耶?!」
輝師傅:「傻瓜!少賺一點,多休點假,才不會有錢卻沒命來花啊!」
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