店小二：「師傅！肉品只要妥善冰存，
不見得不新鮮啊？
為何您堅持要跟肉品市場同步公休？
為何您堅持不用前一天的冷凍肉來製作您的油飯哩？」
輝師傅：「採買，
是烹調最重要的步驟！
只要食材新鮮
隨便煮都美味得不得了....。
當然，
我們不能說冷凍的肉品不新鮮。
但其實只有急速冷凍才能維持食材細胞壁的完整，
也才能完全鎖住水分。
這跟一般慢慢冷凍再行解凍的口感完全不同啊！
結凍時肉質纖維斷裂，
解凍時血水溶出，
你想想看，
鮮度跟口感完全沒流失嗎？
我們無法自欺欺人！」
輝師傅：「堅持用溫體豬肉料理的師傅，
不僅會盡量避免在肉品市場休市當天採買，
更對肉品市場遇到節慶連休時的最後一天的肉質
(已不知冰了N天？或進出冰箱N次？)，
避之唯恐不及啊！ 」
店小二：「可...可是這樣休法...我們會少賺很多錢耶？！」
輝師傅：「傻瓜！少賺一點，多休點假，才不會有錢卻沒命來花啊！」
沒有留言:
張貼留言
注意：只有此網誌的成員可以留言。